Blog · poradnik

Stopień mielenia a metoda parzenia: jak je dobrać?

Data ostatniej aktualizacji: · Autor: Krzysztof Nowaczyk · ~4 min czytania

Stopień mielenia dobierasz do czasu kontaktu wody z kawą: w praktycznej zasadzie, którą wyprowadzamy z badań nad espresso, krótszy kontakt oznacza drobniejsze mielenie, a dłuższy grubsze. Te same badania pokazują, że zbyt drobne mielenie też psuje wynik, dlatego liczy się młynek z dokładną regulacją.

Drobniejsze mielenie przyspiesza ekstrakcję i spowalnia przepływ

Z drobniej zmielonych cząstek substancje rozpuszczalne wydobywają się szybciej, wynika z badania espresso zespołu Smrke, Eiermann i Yeretzian z ZHAW (Scientific Reports, 2024). Ten sam zespół pokazał drugą stronę: większy udział frakcji drobnej, czyli cząstek poniżej 100 µm, zmniejsza przepuszczalność warstwy kawy, spowalnia przepływ wody i wydłuża ekstrakcję.

Czas kontaktu wody z kawą wyznacza stopień

Z tym mechanizmem zgodna jest zasada, którą podajemy jako nasz wniosek, a nie normę: metoda z krótkim kontaktem wody z kawą potrzebuje drobniejszego mielenia, a metoda z długim kontaktem grubszego. Espresso, w którym woda przechodzi przez kawę pod ciśnieniem i krótko, to przypadek mielenia drobnego; zaparzacz french press, w którym kawa długo stoi w wodzie, leży po drugiej stronie skali.

Mikronów ani numerów ustawień dla poszczególnych metod nie podajemy, bo nie znaleźliśmy ich w źródle instytucjonalnym. Punkt startowy wskazuje instrukcja młynka lub urządzenia.

Bardzo drobne mielenie obniża powtarzalność

W pracy Cameron i współautorów (Matter, 2020), łączącej model matematyczny z pomiarami, wydajność ekstrakcji espresso miała maksimum przy pośrednim mieleniu. Przy bardzo drobnym mieleniu przepływ wody stawał się nierównomierny, co obniżało powtarzalność i marnowało kawę. Z tego wynika nasza rada zakupowa: szukaj młynka, który zmienia stopień małym krokiem, a nie tylko kilkoma skrajnymi ustawieniami.

Ile stopni mają młynki w ekspresach z naszej bazy

W naszej bazie 34 modele ekspresów podają liczbę stopni mielenia, a przykładowe wartości to 3, 5, 7, 8 i 13. Przy 3 stopniach masz mało miejsca na korektę między kawami, przy 13 więcej, choć sama liczba nie mówi nic o równości mielenia. W automacie i ekspresie przelewowym z młynkiem stopień ustawiasz w urządzeniu, a przy kolbie i kawiarce zależy on od osobnego młynka albo od paczki; modele z młynkiem porównujemy w rankingu ekspresów z młynkiem.

Najczęstsze pytania

Czy sama zmiana mielenia wystarczy, żeby poprawić smak?

Nie zawsze, bo moc naparu zależy też od proporcji wody do kawy; przeliczenia podaje poradnik o dozowaniu kawy.

Co, jeśli nie mam młynka z regulacją?

Bez regulacji nie dopasujesz stopnia do metody, więc zostaje kawa mielona z paczki przeznaczona do Twojego sposobu parzenia albo awaryjne mielenie innymi narzędziami. Te sposoby opisuje wpis jak zmielić kawę bez młynka.

Zobacz też